Il menù di primavera del ristorante Joia

Milano: Pietro Leeman presenta le proposte per la nuova stagione

Il cambio menù è un evento che al ristorante Joia di Milano di Pietro Leeman si ripete 4 volte l’anno e tutte le volte è una festa. In questo occasione la celebrazione va alla primavera e a tutto ciò che essa rappresenta a livello simbolico.

“Il nuovo menù rappresenta la perfetta unione tra tradizione e innovazione, grandi classici che rientrano, con rivisitazioni fatte grazie alla continua ricerca che la nostra brigata mette in atto ogni giorno, e novità assolute che assumono note iconiche” spiega lo chef executive Sauro Ricci.

I piatti, sempre in chiave vegetariana e vegana, si presentano come vere e proprie opere d’arte e assumono caratteristiche narrative, come se si trasformassero in un messaggio che il Joia vuole trasmettere alla propria clientela.

Il menù si sviluppa sempre con tre percorsi di degustazione “La Scoperta, l’Enfasi e lo Zenith”, in abbinamento alle “degustazioni di vini’ sapientemente selezionati dal direttore Antonio di Mora, in un crescendo di sapori e colori che fanno di un pranzo o una cena al Joia una vera e propria esperienza da vivere, anche se non si sposa la filosofia vegetariana. 

Il menù ‘à la Carte’ è caratterizzato da 4 antipasti che prevedono alcuni Icon Dish di Pietro Leemann: “ Di non solo Pane vive l’uomo”, una speciale versione della tradizionale panzanella, con verdure croccanti e cuore di cannellini al wasabi e il piatto più rappresentativo della primavera ovvero il “Wild” dove la nota verde è dominante in un tripudio di erbe selvatiche, personalmente scelte dallo Chef, il classico pesto di avocado e i pregiati asparagi bianchi di Federica Baj, in un guazzetto dalle note acide che diventano il leit-motive di questo nuovo menù.

Si continua con la sezione zuppe, dove troviamo l’immancabile “Omaggio a Gualtiero Marchesi”, maestro caro allo chef Leemann, e una novità evocativa “Verso quell’orizzonte” che, sulle note di contrasto delle consistenze permette di assaporare uno speciale gazpacho di piselli servito tiepido.

I primi piatti rappresentano una sezione del menù davvero speciale proprio per il legame con la tradizionale cucina italiana, che li mette sempre al centro delle scelte di chi non vuole rinunciare al gusto e alla celebrazione della propria esperienza culinaria. ‘L’ombelico del mondo’ è in assoluto l’immancabile piatto che, viene riproposto in chiave primaverile mantendo sempre una dualità nella cottura del riso, divenendo quindi una sorta di unione tra Oriente e Occidente.  L’apertura a quello che è la celebrazione delle tradizioni di tutto il mondo si manifesta poi in un piatto nuovo, “ la Rosa che non colsi” in cui si compie un vero e proprio viaggio di sapore verso Marrakesh con uno speciale cous cous fatto in casa. Si continua poi il viaggio verso la tradizione italiana con una speciale lasagna di grano saraceno nel ‘Paesaggio interiore’ e con i classici ravioli, farciti di sugo alla Napoletana per “Perseveranza”.

Il viaggio intorno al mondo prosegue nella sezione dei secondi dove in “Una casa in Oriente” si omaggiano le esperienze dei nostri chef nel paese del Sol Levante, con la creazione di uno speciale Tofu al sesamo in un matrimonio perfetto con vedure di stagione al vapore e stimolanti contrasti. L’esplosione di gusto e di colore si manifesta poi in “Anima Mundi”, tortino di patate, lenticchie  e ortiche, strati golosi e croccanti con le erbe dell’orto sinergico, il contrasto di due salse colorate all’harissa e arachidi e uno speciale caprino di mandorla. Nella versione vegetariana troviamo poi altri due piatti iconici “ Sotto una coltre colorata” dove spicca la nota affumicata  e la “Relazione Privilegiata” in cui tornano protagonisti i pregiati asparagi bianchi di Federica Baj, oltre all’introduzione di spinaci novelli cotti al barbecue in un contrasto di sapori mediterranei.

Per concludere si arriva alla tanto attesa carta dei dolci e la selezione di formaggi tutti a caglio vegetale e serviti con mostarda di barbabietola, miele di fiori, composta di rabarbaro e il pane delicatamente speziato.

Per i dolci solo l’imbarazzo della scelta dal classico “Gong” nella sua esplosione di sapori, ai “Cinque Minuti” in cui la nota del cioccolato si sposa con l’acidità del mirtillo e della tartelletta di limone, si passa poi ad una rivisitazione del “Macondo” con un rinnovato pavé di cioccolato e nocciole biodinamiche, accompagnato da salse di mango e di more di gelso, il meraviglioso dolce non dolce “Pomo d’oro” in cui le note acide del pomodoro incontrano uno specialissimo sorbetto al basilico e il dolce del rabarbaro, ed infine una new entry dedicata ad un altro maestro caro allo Chef Leemann, Angelo Conti Rossini in “Ricordando Angelo”, con uno speciale clafoutis caldo di ciliegie dalle note speziate, con cedro, cannella, gelato di noci e gelato al vin Santo.

Il ristorante Joia, nato nel 1989, rappresenta il primo ristorante vegetariano gourmet europeo ad essere premiato nel 1996 con la prestigiosa stella Michelin, e ad oggi è l’unico ristorante stellato Veg in Italia. Dopo ventisette anni il Joia è considerato la più importante realtà in Europa nel mondo della cucina verde, etica e sostenibile di cui lo Chef Leemann è indiscusso precursore.

Ristorante Joia

Via Panfilo castaldi, 18
02 2049244
info@joia.it
www.joia.it    

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