Panettone senza glutine: cosa c’è da sapere

Il dolce tradizionale di Natale in versione gluten free

Le feste di Natale stanno per giungere al termine ma ciò non significa che non si possa più godere delle prelibatezze tipiche di questo periodo dell’anno. Mi riferisco ovviamente ai grandi classici rappresentati dal Panettone, dal Pandoro e dal torrone. Da qualche anno a questa parte, poi, nemmeno a chi soffre di problemi legati alla presenza del glutine negli alimenti è negato questo piacere per il palato. Fortunatamente, per chi soffre di problemi con il glutine, c’è oggi la possibilità di acquistare nei migliori supermercati, anche online, prodotti gluten free di tutti i tipi: panettone e pandoro non fanno eccezione. Ma come sono fatti questi dolci e quali ingredienti vengono utilizzati al posto del glutine? Scopriamolo insieme.

Gli ingredienti utilizzati al posto del glutine

Per preparare un panettone senza glutine, adatto a chi soffre di celiachia, è indispensabile impiegare solo farine gluten free, come l’amido di mais, utilizzato in molti panettoni senza glutine in commercio, o la farina di grano saraceno. Quest’ultima deriva da una pianta della famiglia del rabarbaro ed è ottima, in abbinamento ad altre farine, per la preparazione di un dolce classico come il Panettone. Il simbolo della spiga sbarrata garantisce l’assenza di glutine nel prodotto acquistato, sia esso un panettone o un pacco di farina per preparare il dolce delle feste homemade. Il disciplinare sugli ingredienti obbligatori da utilizzare affinché il Panettone possa definirsi tale è molto rigido. I Panettoni gluten free sono privi di farina di frumento, che il disciplinare sancirebbe come ingrediente obbligatorio. Per questo i puristi della tradizione contestano l’utilizzo della denominazione “Panettone” per i prodotti privi di glutine. Tuttavia il via libera in tal senso è arrivato dal Ministero delle attività produttive nel 2017: l’importante è che “per la sostituzione degli ingredienti si impieghino ingredienti tecnologicamente necessari a tale scopo” recita il decreto legge. Spesso i prodotti privi di glutine sono più ricchi di zuccheri, grassi o addensanti come i mono- e digliceridi degli acidi grassi (E471), contenuti anche in molti alimenti non gluten free. Altri additivi che possono essere utilizzati sono: idrossipropil-metil-cellulosa (E464), la gomma di xantano (E415) o quella di guar (E412).  Per un acquisto e un consumo consapevoli è fondamentale controllare sempre la lista degli ingredienti.

Prodotti senza glutine: a cosa prestare attenzione quando vengono consumati

Non sempre gluten free è sinonimo di salutare. A parità di prodotto e marca, talvolta la versione senza glutine è più ricca di zuccheri, sale e grassi, e più povera di fibre. Questo è quanto emerge da una ricerca commissionata da Consumentenbond, l’associazione dei consumatori olandesi. Cosa fare e come comportarsi? La vasta gamma di alternative in commercio consente ormai di scegliere i prodotti qualitativamente migliori. Se la tendenza è quella emersa dallo studio olandese, esistono comunque brand che propongono versioni senza glutine che sono assimilabili ai corrispondenti prodotti con glutine. Un altro recente studio dell’Università di Parma sulla qualità nutrizionale degli alimenti a base di cereali senza glutine è infatti giunto alla conclusione che quest’ultima è analoga a quella dei prodotti contenenti glutine. Piuttosto, entrambe le categorie di alimenti presentano problemi nutrizionali: a causa della loro natura di alimenti trasformati, confezionati e pronti per il consumo diventa impossibile eliminare del tutto o ridurre le quantità di certi emulsionati e di sale necessari durante la cottura. L’etichetta con i valori nutrizionali e gli ingredienti diventa quindi l’arma a disposizione per una scelta che coniughi qualità e prezzo.

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